Text: Astrid Feldreich
Foto: Inger Bladh


Viktor ser en aning stressad ut när vi ses. Det är lunchtid och mycket att göra på restaurang F12 i Stockholm där han jobbar heltid sedan tre år tillbaka. Senaste året tillbaka har mycket tid lagts ner på tävlingen Årets Kock. Från att han anmälde sig för snart ett år sedan har han tagit på sig alla möjliga uppdrag som följer med titeln Årets Kock.

– Det blir ungefär två extra uppdrag i veckan. Allt började när jag skickade in första tävlingsbidraget i september. Därefter rullade det på med mycket övning inför tävlingen. Viktigast är att kunna tillaga sin anmälda tävlingsrätt perfekt och klara av att hålla samma kvalitet trots att du lagar den till många personer, säger han.

Temat för årets tävling var ”naturlighet möter teknik”, och större delen av råvarorna var vildfångade, ekologiskt odlade, kravmärkta och kom från producenter i Sverige. Närproducerat och ekologiskt är en trend som Viktor tycker är tydlig i restaurangbranschen just nu.

– Det är lite ”back to basic” mentalitet och ska vara enkelt och vällagat på samma gång. Det enkla är oftast det godaste. Tacksammast är att välja råvaror efter säsongens utbud. För fem till tio år sedan var en morot bara en morot. Idag finns det varor från många olika gårdar, och länder, inte bara en sort att välja på. Nu försöker man välja mer medvetet. Jag försöker alltid att tänka på varifrån alla råvaror kommer och välja närproducerade varor, säger han.

Deltagarna i Årets Kock anmäler sig själva genom att skicka in ett recept med tillhörande bild. Av 120 bidrag gick 24 vidare till semifinal där deltagarna får laga sin rätt inför en jury. Tillslut var det bara sex finalister kvar. Finalen avgjordes i Lisebergshallen i Göteborg i början av februari.

- Jag ansåg mig aldrig ha tid att vara med och tävla tidigare. Sedan blev jag väl lite pushad av Christian Hellberg som vann år 2001 också, medger Viktor.

Viktor var den yngste deltagaren i tävlingen, och det var första gången han deltog i Årets Kock. Eftersom han tävlade sida vid sida med många erfarna kockar som varit med tidigare var han inte alls inställd på vinst.

– Nej, man tänker inte så. Även om jag var nervös tror jag att det är viktigt att inte låsa in sig i ett hörn utan istället bara göra som man brukar. Laga enkelt och vällagat. Samt att tänka på helheten i rätten, allt måste passa ihop. Om delarna i en rätt inte samspelar hjälper det inte att varje komponent är god för sig. Det handlar om harmoni, förklarar Viktor.

I finaljuryn av Årets Kock 2009 fanns både erkända matprofiler och nya ansikten. Tillsammans med den svenska kockeliten och några internationellt tunga kocknamn fanns förra höjdhopperskan Kajsa Bergqvist och Marcus Samuelsson från New York restaurangen Aquavit på plats för att bedöma finalisternas mat.

Vinnaren av Årets Kock får mycket andra uppdrag, som att laga Arla Guldkos middag, banketter, kurser och att bedöma mat lagad av mellanstadieelever. Men även en hel del offentliga framträdanden.

– Det är stor skillnad på att stå och laga mat i tv och att presentera ett recept för andra kockar. När jag berättar om ett recept för allmänheten måste jag vara pedagogisk och tänka på att det finns personer som aldrig lagat mat tidigare, vilket är betydligt svårare, säger Viktor.

F12 har utöver restaurangverksamheten en hel del cateringuppdrag, även om de enligt Viktor blivit färre den senaste tiden på grund av konjunkturläget.

– När man lagar cateringmat får man utgå från vad man skulle vilja göra och sedan vara realistisk och tänka vad som faktiskt går att åstadkomma rent fysiskt. Vad kan jag laga som passar för 400 personer? Det är en utmaning att göra catering så bra som möjligt. Naturligtvis är det enklare att satsa på mestadels kall mat, och kanske bara ha en varm rätt. Jag försöker att se möjligheterna med alla delar av matlagningen, vare sig det är på en lyxkrog eller en picknick, säger han.

Ett tips från Viktor till alla företag som ska köpa in catering till nästa event är att själv hämta och lämna maten.

– Då spar man in mycket pengar som kan läggas på själva festen, säger han.

Viktor har lagat mat så länge han kan minnas, och tidigare arbetat på stockholmskrogarna Grill och Sjögräs. Han menar att det inte är särskilt svårt att få anställning på de lite lyxigare krogarna om man bara har ambitioner och vill satsa 100 procent på kockyrket. Matintresset föddes i farmors kök på landstället i Småland. Hemma på egen spis lagar Viktor ofta asiatisk mat och lättare rätter.

– Det blir mycket grytor och lättlagade grejer. Men fick jag bara äta en rätt resten av mitt liv skulle det bli köttfärslimpa, säger han.