Tommy har en gedigen bakgrund inom kockbranschen. Som 20-åring sökte han sitt första kockjobb i Stockholm på krögaren Erik Lallerstedts Gondolen. Sedan dess har karriären gått spikrakt uppåt och 2007 vann Tommy tävlingen Årets kock. Samma år köpte han och kollegan Magnus Saleborn Julita Wärdshus, och året därpå öppnade Tommy restaurangen Den Småländska Kolonin i hemstaden Jönköping. KonferensVärlden fick en pratstund med stjärnkocken som inte legat på latsidan de senaste åren.

Du har mycket på gång samtidigt; Den Småländska Kolonin, Julita Wärdshus, kocktävlingar – hur hinner du med allt?
– Ingen aning faktiskt. Jag antar att jag prioriterar rätt och har en väldigt förstående sambo. Det bor en entreprenörsdjävul i mig som hela tiden vill göra nya saker och genomföra idéer. Sedan vi öppnade Julita Wärdshus har jag genomgått en personlig utveckling som människa. Det ger en kick att förverkliga idéer och drömmar.

Bocuse d´Or har sedan starten 1987 utvecklats till att bli världens mest prestigefyllda matlagningstävling. Hur påverkades din karriär av att vinna silverpokalen?
– Det innebär en hel del arbete givetvis, men är samtidigt bra för karriären.
Framför allt blir det ett erkännande och genererar i roliga förfrågningar och möjligheten att påverka i branschen och komma med åsikter. Jag har dessutom fått en massa internationella kontakter som är ovärderliga.

Vilka egenskaper tror du krävs för att lyckas i restaurangbranschen?
– Man måste älska mat, att gå på restaurang och hela upplevelsen, jargongen och pulsen runt omkring. Sedan gäller det att vara envis och målfokuserad. Kocktävlingar påminner om en fotbollsmatch, den med starkast vilja vinner. Internationella tävlingar är krävande och samtliga deltagare har lagt ner otroligt många timmar på att komma dit. För varje år blir konkurrensen allt hårdare och fler länder filar på detaljer in i det sista.

Hur kommer det sig att du driver Julita Wärdshus?
– Det dök upp av en slump. Jag visste att det fanns innan vi tog över, men det hade inte varit något där på 15 år. Jag kände att jag ville göra något eget och såg potential i stället. Från början hade vi en stor vision om att vi skulle öppna en finkrog dit gäster kommer för att äta middag kvällstid. Nu är vi ett modernt värdshus där du kan äta god mat på vägen eller ha som ett utflyktsmål. Besöket ska vara en helhetsupplevelse med lantlig och rustik matlagning utan onödiga krusiduller. Vi försöker servera svenska huvudråvaror efter tillgång. Som bas har vi tre, fyra råvaror som rullar på menyn, exempelvis gös, Rocklunda gris och hela kalvar.

Jag läste att ni ska satsa på konferenser i höst, berätta!
– Vi vill gärna ha fler affärsgäster och har alltid öppet för konferenser, fester och andra arrangemang. I dagsläget har vi mest privatgäster sett på ett helt år. Vi har konferenser med matupplevelser och deltagarna kan bo och konferera på Julita Gård som ligger intill värdshuset. Jag tycker att det är som finast här på våren och hösten, och tiden mellan september-december är härlig. Gruppen får lugn och ro att prata utan något som distraherar. Eftersom vi oftast bara har en konferensgrupp per tillfälle blir servicen alltid personlig och de kommer nära personalen som jobbar med maten. Vi är flexibla och konferensgästerna kan sitta kvar länge på restaurangen och prata. Det blir en skön jargong och inget som stressar. Vi kan ta emot upp till 120 personer, men 100 är en optimal storlek på gruppen.

Har ni någon aktivitet?
– Grupper upp till 20 personer brukar boka matlagningsaktivitet med oss kockar. Då lagar tio personer mat och de andra tio har en provning, sedan byter man. Ibland kör vi kurserna i vårt hemmakök och andra gånger i stora proffsköket.

Kommer ni att servera julbord?
– Onsdagar till söndagar har vi en dagssittning och en kvällssittning. Vi försöker skapa klassisk julmat med en twist. Varje traditionell rätt har alltid ett grönsakstillbehör som ett vegetariskt alternativ. Det finns mycket traditioner att vara rädd om på julbordet, och jag tycker att det ska vara lantligt och rustikt.

Hur skiljer sig ”vanlig” middagsmat från att göra mat till grupper?
– Den största utmaningen är logistiken och att hålla maten varm och god. Ska man göra till 120 personer är det naturligtvis svårare. Vi brukar försöka hålla det enkelt och ha mer förberett innan. En del av tillbehören får gästerna själva dela på bordet.

Vilken roll tycker du att maten spelar för en konferens?
– Jag anser att maten ska sys ihop med en helhet. Jag tror inte att konferensgästerna förväntar sig mat i finkrogssegment, de vill nog snarare ha god mat som man blir glad av. Lunchen ska vara fräsch så att de inte känner sig dästa, lite beroende på aktivitet. Jag tror på att inte försöka för mycket, större grupper vill hellre ha trevligt vid middagen än att sitta och analysera maten in i minsta detalj. Är man en mindre ledningsgrupp som önskar att middagen blir en större upplevelse är det en annan grej. Men min erfarenhet är att när det handlar om grupper med 25-30 personer ska maten i första hand vara god och lagad med kärlek. Och det är alltid bättre att dra ifrån än att addera.

Vad blir nästa steg för dig i karriären?
– Just nu har jag fokus på Julita Wärdshus. Att göra ett bra julbord kräver noggrann planering. Sedan handlar det om att hitta tillbaka till en struktur i vardagen eftersom jag var borta åtta veckor i somras. Nästa stora projekt blir att driva restaurangen i nya Kulturhuset Spira vid Munksjöns strand i Jönköping som öppnar i november.