på en sinnlig julmiddag
Paul Svensson bjuder
på en sinnlig julmiddag
Mat & dryck Ni känner igen honom från teve, den skånska kocken som satte mattanterna på plats i skolan, som vill sprida sin matfilosofi att använda bra råvaror från grunden. Han är en av mästerkockarna som nu tävlar i Kockarnas kamp men som också är konceptutvecklare och matinspiratör på Fotografiska Museet.
Text: Malin Svensson
12 oktober 2012, uppdaterad: 17 juni 2013
30 november öppnar byggnaden längs Stadsgårdskajen vid Slussen upp för julen och Paul Svensson ser fram emot att få bryta de förväntade traditionerna.
– Jag vill komma bort från det lätt hysteriska där alla är och gräver i samma skål och istället skapa en mysig, intressant och god tillställning. Jag skulle vilja beskriva det som en sinnlig matupplevelse som varar under en hel kväll, säger Paul.
Grön julmiddag
Det är andra året som han komponerar Fotografiskas julbord. Restaurangen högst upp med panoramafönster ut över Stockholms inlopp tar upp till 150 gäster, hela huset kan ta 600 gäster. Tillställningen börjar med ett grönsaksmingel till mousserat. Sittningen påminner om en familjemiddag med uppdukade runda bord med plats för åtta personer och med många olika smårätter. Innehållet är okonventionellt men ändå traditionellt, en bra blandning av nya och gamla saker som får mötas på samma bord menar Paul.
– Huvudråvarorna är grönsaker, det är vår matfilosofi och vår utgångspunkt. Vi har 60 procent grönsaker och 40 procent protein helt enkelt för att det blir en mycket behagligare måltid. Det är däremot sparsmakat med grönsaker under den här tiden på året så man får vara väldigt kreativ och hitta på saker med det som finns. Det blir mycket olika typer av kål, rötter, rotselleri, morötter, betor, svamp och inläggningar, berättar han.
Proteinet kretsar kring både gris och rimmad torsk som i sin textur påminner mycket om kött och som det finns gott om under den här perioden av året. Grisen består av en halv gris.
– Till jul försvinner alla fram- och baklägg till inkokningar, charkuterier och julskinkor och då använder vi allt som alla andra inte använder, det vill säga sidorna, ryggen och till och med klövarna till buljong och slarvsylta. Men vi kommer jobba mycket för att skapa likvärdiga vegetariska alternativ också.
Upplevelse för alla sinnen
Paul beskriver julmiddagen som en aktivitet i ständig rörelse. Huvudtanken är att kombinera den med visningar på Fotografiska så att det blir en upplevelse för alla sinnen. Varmrätten får man hämta hos kockarna direkt som kommer stå och laga maten ute bland gästerna. Kvällen avslutas med bar och nattklubbstema.
– Man ska kunna få ett härligt och mysigt efterhäng här, kanske ta en Irish Coffe och bara sitta och njuta av musik.
Aktuell i Kockarnas kamp
På teve kan man just nu se Paul Svensson i Kockarnas kamp och i skrivande stund är han fortfarande kvar och tävlar.
– Jag har ju varit med i många teveproduktioner tidigare men det här var speciellt för jag fick så mycket tid att umgås med mina vänner som jag tävlade emot. Det har varit enormt inspirerande och värdefullt, säger han.
En kock åker ut efter varje program och spänningen ligger i att ingenting varar för evigt. För att få vara kvar måste man göra bra ifrån sig.
– Jag är ju tävlingsmänniska så det var kittlande men jag har inte tävlat på många år så det är roligt att se att tävlingsådran sitter kvar. Jag är fortfarande ganska kylig och har väldigt lätt att koncentrera mig, jag får nästan lite tunnelseende och stänger av omvärlden. Jag har också en ådra av noggrannhet som gör mig oförmögen att slarva. Än så länge har det lönat sig.
Öppnar eget kök
Paul blev kock av en slump i lumpen. Han hade gått teknisk linje på gymnasiet och hade inte haft en tanke på att jobba med mat innan, men redan efter två dagar insåg han att det var hans kall. Paul jobbade sedan som kock runt om i Europa i flera år, han var kökschef på Mathias Dahlgrens stjärnkrog Bon Lloc i åtta år och han var kökschef på Melker Anderssons krog F12 i ett par år innan han startade eget och började medverka som kock i teve. Han har gett ut flera kokböcker och får ofta frågor om vilka produkter och råvaror han använder.
Som en förlängning av sin matfilosofi kommer han efter nyår öppna Pauls kök i Stockholm, ett nytt butikskoncept som ska underlätta matlagningen för vanliga konsumenter.
– I grund och botten har jag skapat en matkasse, inte en traditionell där man packar ner råvaror med recept, utan en med förberedd mat som underlättar för folk att laga riktig mat i vardagen. Det är också ett sätt för mig att jobba med produktutveckling som jag tycker är roligt. Jag håller till exempel på och experimenterar med ekologiska kryddor, och jag har en ny serie grillprodukter – det är det som är Pauls kök, förklarar han.
Se alla inom temat här
