Stefan Ekengren <br>– Lekfull utmanare till finkrogarna - | Konferensvärlden
Mat och Dryck > Stefan Ekengren
– Lekfull utmanare till finkrogarna

Stefan Ekengren
– Lekfull utmanare till finkrogarna

Mat & dryck Stefan Ekengren pratar snubblande snabbt på vägen till konferensvåningen på Ulfsunda Slott. Energin studsar mellan de vackra höga väggarna när vi slår oss ned i en mötessalong som präglas av modern design i toppklass.

– Vi vill matcha matupplevelsen med det här fantastiska slottet och kunna vara ”top of the line” hela vägen, så vi är enormt ambitiösa med vår mat, säger Stefan som är tillbaka som köksmästare.

Text: Malin Svensson

5 september 2012, uppdaterad: 17 juni 2013

Stefan Ekengren har gjort en tur och retur till Ulfsunda Slott i Bromma, den här gången är han mer laddad än någonsin. För ett år sedan blev han övergripande kreativ ledare för de fyra slotten Rosersberg, Åkeshov, Hesselby och Ulfsunda Slott, alla i Stockholmsområdet. Han har satt profilen på varje ställe och nu när köksmästaren Tomas Diederichsen, som han en gång själv rekryterade och som blev Årets Kock 2011, slutat på Ulfsunda är han tillbaka i sin gamla roll.

– Jag känner mig inte klar där jag slutade senast så jag kommer fortsätta det arbete jag påbörjade här för snart åtta år sedan. Basen blir på Ulfsunda men jag fungerar även som kreativ motor på de andra slotten, berättar han.

Mat och design deluxe
2003 köpte Svensk Inredning Ulfsunda Slott. Dagkonferenser i kommunens regi förvandlades till ett modernt designhotell med nya mötesmöjligheter. Interiören förnyades, även köket byggdes om utifrån Stefans utformning. Tanken har hela tiden varit att driva Ulfsunda Slott som en deluxeprodukt – en restaurang som tål att jämföras med vilken toppkrog som helst – som dessutom erbjuder förstklassiga möteslokaler och hotellrum för både konferens- och privatgäster.

– Jag har så många idéer som jag vill uttrycka och i den här miljön kan jag göra verklighet av dem. Det är full fart från sex på morgonen till elva-tolv på natten, säger Stefan.

Köket som lekrum
Som kreativ ledare står Stefan för mycket energi och många idéer, som gärna får provocera. Det är inte så att han vill göra folk upprörda, det handlar mer om att väcka tankar, att ifrågasätta och tänka kritiskt. Upplevelsen ska kännas, den ska beröra och kunna försätta sinnena i en ny stämning.

– Jag kan inte provocera med en hel middag men med små element går det bra.

Att vara lekfull i köket tycker han är viktigt, att vara totalt öppen för världen och se på den som genom ett barns ögon. Han kallar sitt tänk för det ”naiva köket”.

– Jag har jättehöga krav på mitt team men inom de ramar jag sätter måste det finnas en frihet att kunna göra lite som man vill. Det gör att teamet blir levande och föder nya idéer och tankar, även hos mig.

Smakkombinerar med finess
Just nu har Stefan fastnat i funderingar på vad man kan göra med kaffe, inte för att det är nytt utan för att det intresserar honom att gå till botten med det. Han tvingar sig själv att hitta nya möjligheter med små medel. Vad händer om man rostar en morot i kaffe? Vilken böna smakar bäst? Vad händer om man lägger till en pilgrimsmussla? Frågor som leder honom vidare till baristor och samtal med morotsodlare, som i sin tur föder nya idéer.

– Stor gastronomi för mig är inte när man har hittat en ny kålrot eller en helt ny fiskart som ingen har sett innan, det är att göra en morot till något speciellt, att hitta nya smakkombinationer. Samtidigt betonar han att maten måste andas självförtroende, annars funkar det inte att servera nya smaker.

– Vi har haft tartar på rått fläskkött och många tror att fläsk måste vara genomstekt fast det var 20 år sedan de tog bort den rekommendationen. Bara vi är säkra på vår sak och kan förmedla det, då är det aldrig någon gäst som säger någonting, menar han.

Menyn går annars mycket mot grönt och många finkrogar har anammat den trenden under flera år. Han tror att intresset kommer breddas, för miljöns skull om inte annat.

– I Stockholm är det fortfarande köttkrogar som gäller. Det vimlar av steakhouse och så mycket kött som vi äter idag har vi aldrig ätit. Det är både billigare och finare kött idag än för bara tio år sedan, men det är inte hållbart i längden. Jag tror också att man kommer tröttna på en 500 grams entrecôte, 150 gram räcker.

Höll på att sprängas
Stefan är en köksmästare med höga ambitioner och med meriter från prestigefyllda krogar som Hotel Borgholm, Ulriksdals Värdshus och Eriks i Gamla stan. Ändå saknade han friheten att få göra sin egen grej.

– Ska man ta en anställning på någon av de bättre krogarna i stan så finns det alltid en ägare som vill driva igenom sina egna planer i första hand. Jag hade alldeles för många idéer som låg och bubblade, jag höll på att sprängas. Det fanns heller ingen ekonomisk möjlighet att öppna eget på den nivån jag ville vara.

När de sökte en köksmästare till Krägga Herrgård så bestämde han sig för att testa konferensbranschen trots att den kockar emellan inte har så hög status. Men ryktet sa att det var rätt fritt att sätta sin egen prägel. Det stämde. Mellan åren på Ulfsunda Slott har han även hunnit med en vända på Thoresta Herrgård.

- Idag kan jag inte tänka mig att något annat. Jag får frihet att forma menyn från morgon till kväll, menar han.


OM ULFSUNDA SLOTT
• 14 individuellt utformade konferensrum med toppmodern teknik för sex till 100 personer
• enkel- och dubbelrum i fyra olika flyglar, vart och ett med sin unika design
• en stor festvåning, ett spa och en nyinredd vinkällare för olika aktiviteter
• 3 minuter från Bromma Flygplats



Sök igen

Senaste i Mat och Dryck


Erbjudanden

Till alla erbjudanden »

Utvald underhållning

Till fler underhållare »

Få vårt nyhetsbrev

1
Snabb söktjänst och kostnadsfri bokningshjälp med allt för konferenser, möten och event.

Kontakta Compro Möten & Event!

Telefon: 08-459 24 00

Adress: Industrivägen 10 A, 171 48 Solna

Teatergatan 19, 411 35 Göteborg

E-post: info@compro.se

www.compro.se


Allt inom möten och konferens

Konferensguiden | KonferensVärlden | Kickoff | Lindau artist & talare | Svensk Mötesdesign | HotellBoka | Festplatsen
Få konferensoffert redan idag!  Följ oss på Facebook
Följ oss på Facebook så får du uppdateringar om nyheter och erbjudanden.